Parlare di vino

– Marco Malvestio –

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Questo articolo, necessariamente, si compone di impressioni e suggestioni: perché qualsiasi tentativo di fare del positivismo o della scienza su questo argomento significa snaturarlo. Se la viticoltura è una scienza, e se crismi di scientificità possono esistere perfino nei preliminari della degustazione, sarebbe fuorviante pensare di potersi accostare al vino senza essere alla ricerca, innanzitutto, di qualcosa di molto importante a cui non si sarà mai in grado di dare un nome preciso.
L’impressione, allora, che ha generato in me il desiderio di scrivere queste pagine è quella di un aumento vertiginoso della massa del discorso sul vino, o meglio della chiacchiera, moltiplicandosi le guide, le associazioni, gli itinerari, i blog, le riviste, le rubriche sui quotidiani nazionali, e facendosi sempre più presente, anche se con notevoli zoppie, anche la legislazione; e insieme, l’avvertimento di un equivoco dietro a questa abbondanza. Io ho preso la decisione di occuparmi di vino e di frequentare i corsi dell’Associazione Italiana Sommelier trovandomi già immerso in questa esplosione, e anzi è probabilmente proprio a causa di questa che mi ci sono dedicato.
Vale la pena di prenderla alla lontana. Il mondo in cui noi occidentali viviamo è completamente secolarizzato. La religione si è ritirata da quasi tutti gli ambiti della vita pubblica e privata, e perfino i fondamentalismi «non mobilitano che piccole minoranze, sono disperate reazioni a un’indifferenza religiosa che dappertutto è in aumento»1.
Come sorprendersi quindi del fatto che l’uomo occidentale ha trasferito prima sulle merci e infine sul proprio corpo un’ansia di purità e salvazione a cui non corrisponde alcun orizzonte metafisico?

La dottoressa McCann sostiene che lo sviluppo dei movimenti alimentari è coinciso con il declino della religione nella società, mentre molte persone erano ancora alla ricerca di valori familiari quali purezza, etica e bontà. Ma questi movimenti tendono anche a incoraggiare comportamenti che hanno allontanato una generazione dalla religione: tendenza a giudicare, esaltazione del proprio essere nel giusto, una mentalità noi-contro-loro. (…) C’è una ragione se si dice “Sono vegetariano” e non “Seguo una dieta vegetariana”. «Fa sentire virtuosi», sostiene McCann. «Sono una persona virtuosa. Sto controllando il mio corpo, lo sto disciplinando, e tu no». Parte del fascino dell’alimentazione virtuosa sta nel fatto che ci offre la sensazione di controllare un mondo che ci sopraffà (…)

Lo sviluppo dell’interesse di massa per il vino e l’aumento del suo peso nel discorso pubblico si inscrivono senza ombra di dubbio nel solco del fanatismo alimentare laico che sottende la retorica del biologico, del consumo consapevole, del sai-cosa-mangi. A riprova di questo, la varietà sempre maggiore di vini prodotti in maniera biologica non è richiesta per le sue peculiarità organolettiche che da una sparuta minoranza di consumatori – il grosso se ne appropria per ragioni etiche, per la sensazione confusa e irrazionale di fare e farsi del bene.3
Ma si tratta, appunto, di retorica, che non produce coscienza, ma una sensazione, la quale peraltro, dato il lassismo della legislazione europea sul vino biologico, garantisce al massimo di acquistare un’etichetta, non certo un prodotto frutto di agricoltura rispettosa dell’ambiente4 o più sana di altre.
È il caso dei vini senza solfiti, che finiscono spesso per essere prodotti industriali in cui allo zolfo si sostituiscono diverse altre sostanze antiossidanti (tannini, acido ascorbico o altro, o combinazioni di più sostanze), mentre vini veramente naturali, prodotti senza alcun tipo di manipolazione in cantina, sono costretti a riportare in etichetta che “contengono solfiti” – quelli che l’uva sana produce da sé fermentando.5
Facile notare anche come l’avanguardia rappresentata dalle diete più estreme (vegane, crudiste, fruttariane, paleo, alcaline, detox, di veri e propri digiuni) sia stata addomesticata con prontezza dal vario storytelling aziendale ipostatizzato esemplarmente da Eataly (di cui non si vuole dire nulla di male, anzi, ma che è e rimane solo uno splendido supermercato) e dal circo dell’Expo, i cui rivoli arrivano alle pagine dei quotidiani, nei quali la gastronomia affianca e spesso anche invade le pagine culturali.
Una grande verità, e cioè che il cibo è espressione del territorio, e dunque è cultura, è stata impacchettata in un milione di prodotti industriali che di tipico, di originale, non hanno nulla. Questo addomesticamento, naturalmente, è funzionale più che altro a prezzi più salati per prodotti identici, o alla costruzione di multinazionali che finiscono per essere diverse dai fast food solo nelle intenzioni.
Cionondimeno il consumatore è attratto da queste realtà che a uno sguardo attento non possono non apparire molto volgari, perché ha l’impressione, acquistando determinati prodotti, di compiere scelte raffinate, senza tuttavia dover perdere tempo nella formazione del proprio gusto.
Certe derive irrazionali ed eccessive, così come la loro rivisitazione pop, non hanno la capacità di cogliere il punto, quando si parla di vino. Le prime sono animate da un narcisismo etico nel quale l’importanza del prodotto della vite si perde: chi va alla ricerca del vino vegano non lo farà perché è un vino più o meno buono o più o meno adatto a un abbinamento, ma perché è prodotto senza chiarificanti di origine animale. La seconda è animata da impegno commerciale prima che intellettuale – e se in linea di principio non c’è nulla di male nel fare commercio, è difficile negare che quando se ne fa di certe cose le si impoverisce inesorabilmente, e si impoverisce il pubblico.

Così come chi vende libri di poesia non si limita a smerciare carta stampata, chi vende il vino non ha a che fare con semplice succo d’uva.
L’attrazione che il mondo del vino esercita è facile a spiegarsi: il vino è, senza mezzi termini, il prodotto alimentare più complesso che esista. Questa complessità non si manifesta solo in maniera sincronica, dal momento che il bicchiere richiede l’attenzione dei nostri sensi (vista, olfatto, gusto, tatto, persino udito) tesi al massimo grado, ma anche in maniera diacronica, perché ogni bicchiere, per essere capito e compreso, necessita di memoria e confronto, non solo con altri vini bevuti giorni, settimane, mesi prima, ma persino con altri bicchieri dello stesso, bevuti a distanza di minuti, e tuttavia resi diversi da un più prolungato contatto con l’aria, da qualche grado di differenza. Questo si può vedere bene nel momento in cui si decide di dedicarsi, in tempi ridotti, ai prodotti di una zona circoscritta: prima delle mie spedizioni con gli amici in Valtellina, in Abruzzo e in Carso, lo Sforzato, il Montepulciano e il Terrano erano solo vini più o meno interessanti; ma focalizzando l’attenzione sul loro variare, spesso minimo, da produttore a produttore, si ha la misura di quanto il vino costituisca un equilibrismo straordinario tra natura e cultura.
Per usare le parole di Sandro Sangiorgi, “il vino poggia su un triangolo virtuoso costituito dal terroir, nel punto più alto, e dal vitigno e dalla mano dell’uomo che sono alla base”.6
In questo senso, di nuovo, il vino rappresenta un’unicità straordinaria, con la quale possono fare il paio forse solo certi tipi di formaggio (che è infatti il compagno prediletto del vino). Quale sia il ruolo dell’uomo, nella vinificazione, quale quello dei metodi a sua disposizione, della chimica, e quale quello della terra e della vite: su questo discrimine si gioca quasi tutta la partita, ma con ampiezze e varietà tali da rendere la diversità dei prodotti sterminata, e la differenza di vedute appassionante.
Il vino può rispondere alla volontà del produttore o alle esigenze della terra e della pianta: non solo le diverse scelte in materia di coltivazione, potatura, di pesticidi o su quando vendemmiare influenzano notevolmente l’uva prodotta, ma in cantina il vino può a sua volta subire filtrazioni e chiarificazioni per diventare più morbido, guadagnare speziatura tramite il passaggio in barrique o in botte, o può essere lasciato quasi intatto perché rimangano forti in bocca sapori più scalpitanti, come il selvatico o l’idrocarburo. La diversità delle filosofie produttive, legata alla variabilità del territorio (di nuovo, da verificare sul campo: e si capirà bene come la stessa uva, coltivata nel teramano, non abbia nulla a che vedere col prodotto di quella coltivata nel pescarese), fa sì che non si diano mai due prodotti identici. Ancora:

Il vino è il diretto testimone di un luogo, inteso come clima, suolo e storia. La vite legge e interpreta la terra nella quale è stata piantata come nessun’altra coltivazione; per questo motivo il vino è, tra i fermentati, quello che restituisce integralmente il proprio luogo i origine. La possibilità di riportare quanto più intatto il segno della terra d’origine è proporzionale alla buona salute della pianta e del suolo in cui è radicata. Il rapporto tra pianta e suolo (ignorato dal metodo di zonazione attualmente usato per classificare i vini) determina il proteoma (l’insieme delle proteine di un organismo vivente) di un particolare vitigno; per tale ragione quelli autoctoni hanno una maggiore sensibilità verso la microbiologia dei luoghi rispetto ai cosiddetti vitigni internazionali7.

Davvero il vino è soprattutto un incontro: con un prodotto, con il suo produttore, e con l’idea che li anima. Anche per questo sarebbe opportuno abbandonare la pratica ansiogena e irrispettosa delle valutazioni a punti, che, se da un lato possono costituire un’indicazione utile per il principiante, dall’altro veicolano l’impressone che esista un’idea platonica di vino a cui tutti i prodotti enoici devono tendere, e non invitano a tenere conto delle specificità del singolo vino, della sua coerenza con le idee di un produttore; che non invitano, in altre parole, ad andare incontro alla bottiglia.

***

Quando si è visto, con tutti i limiti di un’esposizione impressionistica e personale come la mia, perché si parla di vino, rimane una domanda importante a cui rispondere, anzi, la domanda: perché è importante parlare di vino? Perché qualcuno dovrebbe dedicargli del tempo, se non per ubriacarsi o per guadagnarci su?
Sono sempre sorpreso nel constatare quante persone istruite, compagni di studi, veri e propri intellettuali, docenti, scrittori, poeti, artisti non trovino assolutamente necessario dedicare il loro tempo e la loro attenzione al vino. In effetti, se ripenso alle molte volte con cui mi è capitato di parlare dell’argomento con qualcuno di loro, non ho mai percepito altro che un disinteresse diffuso – la candida ammissione che di vino non capivano nulla, che detta di qualsiasi altro argomento guadagnerebbe lo sdegno generale. E se la voglia di rispondere loro con Arbasino è tanta («E a questo punto mi domando proprio se val la pena d’essere intelligenti, sensibili, colti, educati al Bello su Valery e Watteau, per poi vestirsi e gestire e apparire come cassieri di banca o maestri di scuola: senza poi rendersene conto»8), mi rendo conto che la questione è più delicata, e che sul prodotto della vite pesano pregiudizi secolari contro le attività manuali e contro i piaceri della carne.
Il vino, tuttavia, è uno dei prodotti più complessi dell’intelligenza umana, giova ripeterlo. Esiste da quando esiste l’agricoltura, la sua coltivazione comincia quando comincia la storia umana. Come ho cercato di spiegare prima, il vino ribadisce l’importanza di un discorso che la modernità e l’agricoltura industriale, pure con l’enormità di benefici che hanno portato all’umanità, hanno messo in secondo piano: ed è il rapporto tra cultura, intesa come esperienza e invenzione, e natura, nella forma di pianta e di territorio come si offrono all’uomo. Su questo mi sono già soffermato, e se stessi cercando una ragione liturgica per occuparsi di vino, potrei terminare il mio discorso.
Non c’è solo questo, tuttavia. La conoscenza del vino, proprio in virtù della sua complessità, richiede concentrazione e affina l’intelligenza. In altre parole, dedicare attenzione al vino ci invita ad avere consapevolezza di noi stessi, del nostro corpo, della storia e del mondo che ci circonda – e anche per questo è tanto insopportabile, agli occhi di un appassionato, un consumo superficiale, disinformato, ipocrita, egoista, banalmente lussurioso. Vorrei usare ancora una volta le parole di Sangiorgi:

La degustazione è continua scoperta, un atto che coinvolge per intero e richiede una mente duttile. Il vino è dotato di una tipicità storica e geografica, all’incrocio tra natura e opera umana, che ne fa un prodotto sempre diverso e imprevedibile. Degustare significa affinare gli strumenti per far fronte al mistero che ogni bottiglia racchiude: il presupposto è la padronanza dell’ambiente in cui ci si muove (…). Degustare non significa indovinare alla cieca la denominazione, il produttore o l’annata di un certo vino: questo sarebbe un obbiettivo limitato e limitante. Lo scopo è saper ricevere, interpretare ed esprimere il maggior numero di stimoli che un vino offre9.

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Di nuovo, se fossi in cerca di una ragione morale, oserei dire civile, per occuparsi di vino, potrei terminare il mio discorso; vorrei però soffermarmi su un ultimo punto, più vago, probabilmente, ma che per me è ugualmente importante.Il vino si colloca alla presenza del tempo in una maniera diversa da quasi tutti gli altri prodotti dell’ingegno umano. Tutto ciò che gli uomini creano è destinato a sparire, e così gli uomini stessi. Se pensiamo però a qualsiasi altro prodotto alimentare, la sua deperibilità è scontata – questione di giorni. Le opere d’arte, invece, nascono per durare: la loro ambizione è l’eternità. Il vino, per essere prodotto, richiede fatica e intelligenza che non rendono ingiustificato un paragone (magari scorretto su altri piani) con un’opera d’arte; e tuttavia il suo orizzonte non è e non può essere l’eterno. Essendo un prodotto alimentare, il vino, anche il più importante, nasce per non durare.
Vorrei tornare su un’ovvietà che ho già detto, ma su cui si può gettare una luce nuova: il vino cambia attraverso il tempo, sia in termini di processi produttivi (che spesso, come tutte le cose, subiscono l’influenza della moda), sia in termini di singole bottiglie. Anche per questo non esistono due vini uguali, e ogni bottiglia ha la propria storia personale: ogni bottiglia, dunque, è irripetibile. Stando così le cose, mi sembra chiaro che portare la nostra attenzione al vino significa davvero, più di ogni altra cosa, riflettere sulla fragilità della vita e del nostro essere nel mondo, sull’irripetibilità e dunque sulla preziosità di ogni momento della nostra esistenza, e sulla varietà imprevedibile e inestimabile delle combinazioni casuali che generano le nostre esistenze individuali.

1 René Girard Je vois Satan tomber comme l’éclair, Paris, Editions Gasset & Fasquelle, 1999, trad. it. Vedo Satana cadere come la folgore Milano, Adelphi, 2001, p. 14.
2 http://news.nationalpost.com/life/food-drink/the-new-religion-how-the-emphasis-on-clean-eating-has-created-a-moral-hierarchy-for-food: «She argues that the rise in food movements has coincided with a decline of religion in society, with many people seeking familiar values such as purity, ethics, goodness. But these movements also tend to encourage behaviours that have steered a generation away from religion: Judgment, self-righteousness, an us-versus-them mentality. And, she adds, many seek a fulfilment that cannot be satisfied with food. (…) There’s a reason someone says ‘I am a vegetarian,’ rather than ‘I eat vegetarian.’ “It feels like virtue,” says McCann. “‘I am a virtuous person, I’m controlling my body, I’m disciplining my body [and] you’re not.’” Part of the appeal of virtuous eating is it offers us a sense of control in an overwhelming world (…)».
3 A proposito della vergognosa disinformazione che sussiste in Italia in ambito agricolo e alimentare, e al terrorismo mediatico di certe lobby del biologico, rimando all’imprescindibile (soprattutto per noi umanisti) Scienza e sentimento di Antonio Pascale (Torino, Einaudi, 2008).
4 Giovanni Bietti Vini naturali d’Italia 2.0 Manocalzati, Edizioni Estemporanee, 2013, pp. 15-22. Una tabella riassuntiva di quella quantità innumerevole di trattamenti che la legislazione europea ammette per i vini convenzionali e biologici, e quelle che invece sono ammesse secondo gli standard dell’agricoltura biodinamica e naturale, si possono trovare in Samuel Cogliati Vini naturali Sesto San Giovanni, Possibilia Editore, 2014, p. 26.
5 Ibidem, pp. 20-21.
6 Sangiorgi, Sandro L’invenzione della gioia Roma, Porthos Edizioni, 2014, p. 88.
7 Ibidem, p. 48.
8 Alberto Arbasino Fratelli d’Italia Milano, Adelphi, 1993 (2010), p. 629.
9 Sangiorgi, Sandro idem p. 241.


Marco Malvestio (1991) è dottorando in letterature comparate all’Università di Padova. Collabora con i blog Carteggi letterari, Formavera, la Balena Bianca, 404: file not found, The Fielder, e con la rivista Pietre colorate. Scrive.

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